Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Токийская пастила из фасоли (ТТК7219)

Токийская пастила из фасоли (ТТК7219)

Технико — технологическая карта Токийская пастила из фасоли

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Токийская пастила из фасоли вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фасоль бобы3636
2Сиропы Monin2525
3Крахмал кукурузный55
4Цукаты55

Выход полуфабриката, г: 71

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить фасоль адзуки до готовности. Слить, оставив 5-10% отвара. Развести в нем кукурузный крахмал, довести до кипения, добавить сливовый сироп. Фасоль пробить в блендере, два раза пропустить через сито, соединить с отваром. Переложить в порционные формы, дать застыть. Украсить пастилу измельченными цукатами апельсина или дуриана.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Токийская пастила из фасоли
Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо.Мягкая, устойчивая, желеобразная.Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Токийская пастила из фасоли (в целом блюде (изделии))
44,6849,65000

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Токийская пастила из фасоли
1 х 10^31,01,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
7,380,7138,05188,16
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,710,6534,59171,05

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector