- Технико – технологическая карта Токийская пастила из фасоли
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Токийская пастила из фасоли
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Токийская пастила из фасоли вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Фасоль бобы | 36 | 36 |
| 2 | Сиропы Monin | 25 | 25 |
| 3 | Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| 4 | Цукаты | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 71
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить фасоль адзуки до готовности. Слить, оставив 5-10% отвара. Развести в нем кукурузный крахмал, довести до кипения, добавить сливовый сироп. Фасоль пробить в блендере, два раза пропустить через сито, соединить с отваром. Переложить в порционные формы, дать застыть. Украсить пастилу измельченными цукатами апельсина или дуриана.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Токийская пастила из фасоли | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, желеобразная. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Токийская пастила из фасоли (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 44,68 | 49,65 | 0 | 0 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Токийская пастила из фасоли | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 7,38 | 0,71 | 38,05 | 188,16 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,71 | 0,65 | 34,59 | 171,05 |
