Курица с помидорами (ТТК2974)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица с помидорами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Куры 124 109 1240 1090
Масло растительное 5 5 50 50
Масло сливочное 5 5 50 50
Мука 6 6 60 60
Лук репчатый 36 30 360 300
Помидоры 60 50 600 500
Сахар 4 4 40 40
Зелень 2,2 2 22 20
Перец красный 0,2 0,2 2 2
Бульон 25 25 250 250
Масса жареной курицы 75 750
Масса овощей и соуса 75 750
Выход готового продукта 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле спассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень.

Тушить все до готовности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают по одному куску на порцию на мелкой столовой тарелке, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом.
  • Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.
  • Цвет: кур – серо-белый, соус –  светло-красный.
  • Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус.
  • Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 21,3%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,1%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из тушеной птицы 1*10 1,0 1,0 0,1 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 20,1 25,6 16 374,7
На 100 г. 13,4 17,07 10,7 249,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий