ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Курица с помидорами (ТТК2974)

Курица с помидорами (ТТК2974)

Курица с помидорами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Курица с помидорами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
         
Куры 124 109 1240 1090
Масло растительное 5 5 50 50
Масло сливочное 5 5 50 50
Мука 6 6 60 60
Лук репчатый 36 30 360 300
Помидоры 60 50 600 500
Сахар 4 4 40 40
Зелень 2,2 2 22 20
Перец красный 0,2 0,2 2 2
Бульон 25 25 250 250
Масса жареной курицы   75   750
Масса овощей и соуса   75   750
Выход готового продукта   150   1500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курицу нарубить на порции и обжарить, на этом же масле спассировать лук, добавить красный перец и помидоры, залить бульоном и добавить курицу, соль, сахар, зелень.

Тушить все до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают по одному куску на порцию на мелкой столовой тарелке, поливают соусом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционные куски курицы политы соусом.

Консистенция: кур – мягкая, плотная, сочная, соус – средней густоты.

Цвет: кур – серо-белый, соус —  светло-красный.

Вкус: тушеных кур с привкусом продуктов входящих в соус.

Запах: характерный для компонентов, входящих в состав этого блюда, с ароматом специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Массовая доля сухих веществ не менее 21,3%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,1%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюда из тушеной птицы 1*10 1,0 1,0 0,1 25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На одну порцию 20,1 25,6 16 374,7
На 100 г. 13,4 17,07 10,7 249,8

 

Инженер-технолог:

Top