Соус кефирный для долмы, полуфабрикат (ТТК1067)

Технико-технологическая карта №  Соус кефирный для долмы, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.388)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус кефирный для долмы, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса кефирного для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кефир 690,0 3,19 (порционирование, перемешивание) 668,0 0,00 668,0
Сметана 288,4 5,00 (порционирование, перемешивание) 274,0 0,00 274,0
Петрушка зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Кинза зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Базилик сушеный 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мята сушеная 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Кориандр 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 40,0 5,00 (измельчение) 38,0 0,00 38,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для соуса нужно взять кефир 2,5% и сметану. Основные специи для соуса, который подается к долме, это чеснок, черный перец, зелень свежая или сухая и соль.

Чеснок нужно измельчить до состояния кашицы на терке, через пресс или придавить зубчики широкой стороной ножа, а затем порубить. Свежую зелень кинзы и петрушки измельчают. Соединяют в емкости сметану и кефир. Добавляют соль, нарезанную зелень, специи. Соус перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус имеет сметанообразную консистенцию.
  • Цвет соуса – белый с включениями мелко нарезанной зелени и специй.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат, изготавливаютпо мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса кефирного для долмы должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.50 г 3 %
Жиров 3.73 г 5 %
Углеводов 5.20 г 1 %
Калорийность 65.91 ккал
(275 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий