Технико-технологическая карта № Соус кефирный для долмы, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.388)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус кефирный для долмы, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса кефирного для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кефир | 690,0 | 3,19 (порционирование, перемешивание) | 668,0 | 0,00 | 668,0 |
| Сметана | 288,4 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 274,0 | 0,00 | 274,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Базилик сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мята сушеная | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Кориандр | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 40,0 | 5,00 (измельчение) | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для соуса нужно взять кефир 2,5% и сметану. Основные специи для соуса, который подается к долме, это чеснок, черный перец, зелень свежая или сухая и соль.
Чеснок нужно измельчить до состояния кашицы на терке, через пресс или придавить зубчики широкой стороной ножа, а затем порубить. Свежую зелень кинзы и петрушки измельчают. Соединяют в емкости сметану и кефир. Добавляют соль, нарезанную зелень, специи. Соус перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет сметанообразную консистенцию.
- Цвет соуса – белый с включениями мелко нарезанной зелени и специй.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус кефирный для долмы, полуфабрикат, изготавливаютпо мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса кефирного для долмы должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.50 г | 3 % |
| Жиров | 3.73 г | 5 % |
| Углеводов | 5.20 г | 1 % |
| Калорийность | 65.91 ккал (275 кДж) | 3 % |
