- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель в молоке
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход: 110 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель в молоке
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 | 137,5 | 82,5 | 13,75 | 8,25 | |
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,2 | 2,2 | 0,22 | 0,22 | |
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 33 | 33 | 3,3 | 3,3 | |
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 1,1 | 1,1 | 0,11 | 0,11 |
Выход: 110 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе
- Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
- Цвет: белый с кремовым оттенком
- Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый
- Запах: вареного картофеля, молока
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г | 2,7 |
Жиры, г | 3,0 |
Углеводы, г | 15,4 |
Энергетическая ценность, ккал | 96,6 |
Инженер-технолог: