...

Картофель в молоке (ТТК2931)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель в молоке

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 137,5 82,5 13,75 8,25
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,2 2,2 0,22 0,22
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 33 33 3,3 3,3
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 1,1 1,1 0,11 0,11

Выход: 110 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе
  • Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся
  • Цвет: белый с кремовым оттенком
  • Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый
  • Запах: вареного картофеля, молока

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 2,7
Жиры, г 3,0
Углеводы, г 15,4
Энергетическая ценность, ккал 96,6

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий