ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Картофель в молоке (ТТК2931)

Картофель в молоке (ТТК2931)

Картофель в молоке

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель в молоке

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

    Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья   1 порц. 100 порц.
    брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09   137,5 82,5 13,75 8,25
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%   2,2 2,2 0,22 0,22
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ   33 33 3,3 3,3
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ   1,1 1,1 0,11 0,11

Выход: 110 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый

Запах: вареного картофеля, молока

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г 2,7
Жиры, г 3,0
Углеводы, г 15,4
Энергетическая ценность, ккал 96,6

 

Инженер-технолог:

Top