Жаркое по домашнему (ТТК2887)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по домашнему

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина86,979139126,4
Картофель молодой до 1 сент.10080160128
***с 1 сентября по 31 октября106,780170,7128
***с 1 ноября до 31 декабря114,380183128
***с 1 января по 28-29 февраля123,180197128
***с 1 марта133,380213,3128
Лук репчатый121019,216
Масло растительное446,46,4
Томатное пюре5588
ВЫХОД:50/10080/160

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
  • Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена
  • Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
  • Вкус: в меру соленый, мясной
  • Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
50/10017,214,6713,72165,6319,4441,06210,632,520,135,6115,00
80/16027,537,4721,95265,0031,1065,70337,004,030,218,9724,00

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector