- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||||
| Говядина | 86,9 | 79 | 139 | 126,4 | |||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 100 | 80 | 160 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 106,7 | 80 | 170,7 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 114,3 | 80 | 183 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 123,1 | 80 | 197 | 128 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 133,3 | 80 | 213,3 | 128 | |||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 12 | 10 | 19,2 | 16 | |||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 6,4 | 6,4 | |||||||||||||||||||||
| Томатное пюре | 5 | 5 | 8 | 8 | |||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 50/100 | 80/160 | |||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
- Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не разварившимися, форма нарезки сохранена
- Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
- Вкус: в меру соленый, мясной
- Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | ||||||||||||||||
| 50/100 | 17,21 | 4,67 | 13,72 | 165,63 | 19,44 | 41,06 | 210,63 | 2,52 | 0,13 | 5,61 | 15,00 | |||||||||||||||
| 80/160 | 27,53 | 7,47 | 21,95 | 265,00 | 31,10 | 65,70 | 337,00 | 4,03 | 0,21 | 8,97 | 24,00 | |||||||||||||||
Инженер-технолог:
