- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка с черной фасолью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка с черной фасолью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка с черной фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Грудинка сырокопченая | 488 | 3561 |
| Фасоль черная | 60 | 60 |
| Рис | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 120 | 100 |
| Перец маринованный | 80 | 54 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Сало топленое | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | 4 | 4 |
|
Выход | 1000 |
1 Масса грудинки отварной без шкуры и костей
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Черную фасоль перебирают, замачивают, отваривают до полуготовности, всыпают промытый рис и доводят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанную сырокопченую грудинку, поджаренную с маринованным перцем, чесноком, луком. Все перемешивают и тушат 5 -10 мин под крышкой. Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.31 г | 13 % |
| Жиров | 1.78 г | 2 % |
| Углеводов | 5.30 г | 1 % |
| Калорийность | 71.98 ккал (301 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
