Технико-технологическая карта Пита сэндвич
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пита сэндвич, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина вырезка п/ф | 139 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Грибы шампиньоны | 24 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф (красный) | 24 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Чеснок п/ф | 2,56 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 21,3 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Перец свежемолотый | 0,4 | 0,4 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 8 | Выход готовой смеси | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 9 | Хлебная пита | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 10 | Соус 1000 островов п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | Микс салатов п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Редис | 11,5 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | Помидоры свежие | 33 | 25 | ||||||||||||||
| 14 | Картофель фри с/м | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 15 | Фритюрный жир | ||||||||||||||||
| 16 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 17 | Масса жареного картофеля | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 18 | Лук зеленый | 3,2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 310/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают.
- Хлебную питу разделить на 2 части и подрумянить.
- Порционный кусок размороженной, зачищенной вырезки нарезать соломкой и обжарить на сковороде 3-5 минут, затем к мясу добавить красный лук, нарезанный соломкой, мелкорубленный чеснок, и грибы, нарезанные ломтиком, посолить, поперчить.
- Продолжать жарить еще 5-7 минут.
- На тарелку положить нижнюю часть питы, намазать 30 гр. соуса 1000 островов, сверху положить смесь салатов, затем последовательно – редис, нарезанный кружочком, полукружочки помидор.
- Далее выложить овощную смесь с мясом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, закрыть сэндвич верхней частью питы.
- Картофель фри обжарить во фритюре дать стечь маслу, посолить, поперчить и перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке. Рядом выкладывают картофель фри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пита сэндвич | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые. | Пита имеет румяный, золотистый цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке. | Свойственная в используемым продуктам. | В меру солёный и в меру острый, свойственный входящим в состав продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пита сэндвич | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
