Пита сэндвич(ТТК8025)

Пита сэндвич(ТТК8025) Uncategorized

Технико-технологическая карта Пита сэндвич

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пита сэндвич, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка п/ф 139 100
2 Грибы шампиньоны 24 20
3 Лук репчатый п/ф (красный) 24 20
4 Чеснок п/ф 2,56 2
5 Масло растительное 21,3 20
6 Перец свежемолотый 0,4 0,4
7 Соль 1,5 1,5
8 Выход готовой смеси 100 100
9 Хлебная пита 140 140
10 Соус 1000 островов п/ф 20 20
11 Микс салатов п/ф 20 20
12 Редис 11,5 10
13 Помидоры свежие 33 25
14 Картофель фри с/м 130 130
15 Фритюрный жир
16 Соль 1 1
17 Масса жареного картофеля 100 100
18 Лук зеленый 3,2 2

Выход готового изделия, г: 310/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготавливают.
  2. Хлебную питу разделить на 2 части и подрумянить.
  3. Порционный кусок размороженной, зачищенной вырезки нарезать соломкой и обжарить на сковороде 3-5 минут, затем к мясу добавить красный лук, нарезанный соломкой, мелкорубленный чеснок, и грибы, нарезанные ломтиком, посолить, поперчить.
  4. Продолжать жарить еще 5-7 минут.
  5. На тарелку положить нижнюю часть питы, намазать 30 гр. соуса 1000 островов, сверху положить смесь салатов, затем последовательно – редис, нарезанный кружочком, полукружочки помидор.
  6. Далее выложить овощную смесь с мясом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, закрыть сэндвич верхней частью питы.
  7. Картофель фри обжарить во фритюре дать стечь маслу, посолить, поперчить и перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке. Рядом выкладывают картофель фри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пита сэндвич
Блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые. Пита имеет румяный, золотистый цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке. Свойственная в используемым продуктам. В меру солёный и в меру острый, свойственный входящим в состав продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пита сэндвич
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий