ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Торт Моцарт (ТТК2260)

Торт Моцарт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Торт Моцарт

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Моцарт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Яблоки 200\ 140
2 Масло сливочное несоленое 15\ 15
3 Специи Корица 1\ 1
4 Сахарная пудра 40\ 40
5 Ром Баккарди 30\ 30
6 Шоколад без добавлений 250\ 250
7 Крем-фреш 70\ 70
8 Яйца куриные (белок) 180\ 180
9 Сладкое тесто с корицей, ПФ 464\ 464

Выход полуфабриката, г: 726                                         Выход готового изделия, г: 1132

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очистить яблоки, вынуть сердцевины и нарезать мелкими кубиками ( 150 г).

Растопите сливочное масло на сковороде и добавьте нарезанные кубиком яблоки. Добавить корицу и сахар.  Яблоки карамелизировать. Добавить ром и поджечь (фламбировать) смесь. Вылить ее на тарелку и дать полностью остыть.

Измельчить шоколад и темперировать его на водяной бане.

В сковороде довести до кипения Крем-фреш и палочку корицы. Вынуть корицу, вылить получившуюся смесь в темперированный шоколад и тщательно перемешать.

Взбить яичные белки до образования мягких пиков, добавить сахарную пудру двумя порциями. Осторожно размешать в шоколаде четверть яичных белков, а затем и оставшиеся белки. Добавить  яблоки.

Положите кольцо для выпечки диаметра 22 см на лоток, застланный пергаментной бумагой , поместите в него корж ( см ТТК на тесто сладкое с корицей). Размажьте по нему половину мусса. Добавьте второй готовый корж и выложите на него оставшийся шоколадный мусс.

Положить сверху третий корж и оставить торт охлаждаться до 2 ч.  За 1 ч до подачи выньте торт из холодильника и снимите с него металлическое кольцо.

Завершая приготовление, слегка «подстригите» шоколад ножом для чистки овощей. С помощью лопатки прижмите шоколадную стружку к боковой стороне торта.

Украшение : Возьмите четвертинки яблока и нарежьте ее на тонкие ломтики (сникать кожицу не нужно). Выложите ломтики по кругу в центре торта, чтобы они перекрывали друг друга. Сбрызните торт лимонным соком. Нагрейте желе, аккуратно размажьте его по ломтикам яблока.

Посыпьте ободок торта небольшим количеством какао.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

63,2\ 299,94\ 352,98\ 4463,87

 

Инженер-технолог:

 

Top