- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Торт Моцарт
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 726 Выход готового изделия, г: 1132
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Торт Моцарт
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Моцарт вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Яблоки 200\ 140
Масло сливочное несоленое 15\ 15
Специи Корица 1\ 1
Сахарная пудра 40\ 40
Ром Баккарди 30\ 30
Шоколад без добавлений 250\ 250
Крем-фреш 70\ 70
Яйца куриные (белок) 180\ 180
Сладкое тесто с корицей, ПФ 464\ 464
Выход полуфабриката, г: 726 Выход готового изделия, г: 1132
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очистить яблоки, вынуть сердцевины и нарезать мелкими кубиками ( 150 г).
Растопите сливочное масло на сковороде и добавьте нарезанные кубиком яблоки. Добавить корицу и сахар. Яблоки карамелизировать. Добавить ром и поджечь (фламбировать) смесь. Вылить ее на тарелку и дать полностью остыть.
Измельчить шоколад и темперировать его на водяной бане.
В сковороде довести до кипения Крем-фреш и палочку корицы. Вынуть корицу, вылить получившуюся смесь в темперированный шоколад и тщательно перемешать.
Взбить яичные белки до образования мягких пиков, добавить сахарную пудру двумя порциями. Осторожно размешать в шоколаде четверть яичных белков, а затем и оставшиеся белки. Добавить яблоки.
Положите кольцо для выпечки диаметра 22 см на лоток, застланный пергаментной бумагой , поместите в него корж ( см ТТК на тесто сладкое с корицей). Размажьте по нему половину мусса. Добавьте второй готовый корж и выложите на него оставшийся шоколадный мусс.
Положить сверху третий корж и оставить торт охлаждаться до 2 ч. За 1 ч до подачи выньте торт из холодильника и снимите с него металлическое кольцо.
Завершая приготовление, слегка “подстригите” шоколад ножом для чистки овощей. С помощью лопатки прижмите шоколадную стружку к боковой стороне торта.
Украшение : Возьмите четвертинки яблока и нарежьте ее на тонкие ломтики (сникать кожицу не нужно). Выложите ломтики по кругу в центре торта, чтобы они перекрывали друг друга. Сбрызните торт лимонным соком. Нагрейте желе, аккуратно размажьте его по ломтикам яблока.
Посыпьте ободок торта небольшим количеством какао.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
63,2\ 299,94\ 352,98\ 4463,87
Инженер-технолог:
