Щи по-уральски (с крупой) (ТТК2806)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Щи по-уральски (с крупой)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Щи по-уральски (с крупой)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи по-уральски (с крупой) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Крупа Перловая

2,05

2

Томат-паста

2

2

Капуста квашеная

28,6

20

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Масло сливочное несоленое

2

2

Вода питьевая

85

85

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,12

0,12

Сметана 15%

2

2

Сахар-песок

1

1

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.

Капусту квашенную перебирают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в котел, добавляют воду (25% к массе капусты) и тушат в течение 1,5 — 2,0 часов при периодическом помешивании с добавлением томат-пасты за полчаса до окончания тушения. Овощи и зелень моют в проточной воде не менее 5 минут. Морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

В кипящую воду закладывают крупу, доводят до кипения, кладут капусту квашеную тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи, соль, сахар-песок и варят щи до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят их до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

36,11

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: