Борщ летний с ботвой свеклы (ТТК3296)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ летний с ботвой свеклы

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ летний с ботвой свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свекла молодая с ботвой 250 200 250 200 250 200
200 150 107 80 267 200
Картофель
Фасоль 40 40
Морковь 50 40 50 40 25 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20 27 20
Лук-порей 53 40 53 40 53 40
Или лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Кабачки 149 100 149 100
Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80
37 37 37 37 37 37
или томатное пюре
20 20 20 20 20 20
Кулинарный жир
Уксус 3%-ный 6 6 6 6 6 6
Бульон или вода 700 700 700 700 700 700
Выход 1000 1000 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.

В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 3.90 г 5 %
Жиров 3.20 г 4 %
Углеводов 6.60 г 2 %
Калорийность 69.00 ккал
(288 кДж)
3 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий