- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сложный гарнир (рис отварной и овощи тушеные)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сложный гарнир (рис отварной и овощи тушеные)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сложный гарнир (рис отварной и овощи тушеные) вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 28 | 28 | 0,28 | 0,28 |
| Вода | 60 | 60 | 0,60 | 0,60 |
| Соль | 0,5 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Масса каши | – | 78,4 | – | 7,84 |
| Масло сливочное | 4 | 4 | 0,40 | 0,40 |
| Морковь до 01.01
с 01.01 | 20 21,5 | 16 16 | 2,00 2,15 | 1,60 1,60 |
| Лук репчатый | 5 | 4,2 | 0,50 | 0,42 |
| Масло растительное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Выход готовой продукции | – | 100 | – | 10,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят при слабом кипении.
Подготовленные морковь и репчатый лук припустить в небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль, и все перемешать.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гарнир укладывают на подогретую тарелку горкой. Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, перемешанные с овощами, политые сливочным прокипяченным маслом;
- Цвет – белый или желтоватый, цвет овощей, характерный для вида овощей;
- Вкус, запах – характерный для вареного риса с привкусом моркови, лука и сливочного масла;
- Консистенция – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 3,01 | 3,90 | 16,93 | 115,86 | 0,16 | 8,3 | 0,01 | 25,07 | 30,74 | 77,96 | 0,61 | |
Инженер-технолог:
