ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи рисовые с вареньем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи рисовые с вареньем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
| Вода | 10 | 10 | 1,00 | 1,00 |
| Молоко | 20 | 20 | 2,00 | 2,00 |
| Яйца | 1/20шт | 2 | 5 шт. | 0,20 |
| Сахар | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Масло растительное | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
| Масса жареных оладий | – | 75 | – | 7,5 |
| Варенье | 7,5 | 7,5 | 0,75 | 0,75 |
| Или соус | – | 15 | – | 1,5 |
| Выход готовой продукции | – | 80 | – | 8,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают.
Непосредственно перед жаркой оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8-10 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с вареньем или соусом (абрикосовым или яблочным). Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия круглой формы, равномерно обжаренные, политые соусом или вареньем;
- Цвет корочки – от золотистого до светло- коричневого, в разрезе – от белого до кремового;
- Вкус – сладковатый, соответствующий вкусу каши, с приятным привкусом поджаренной корочки, в меру соленый;
- Запах – жареного изделия из каши;
- Консистенция – мягкая, упругая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,75 | 2,55 | 14,1 | 85,5 | 0,015 | 3,5 | – | 0,25 | 29 | 6 | 31,5 | 0,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
