- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с печенью
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с печенью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Печень говяжья | 45 | 37 | 4,5 | 3,7 |
| Масло растительное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Масса готового мяса | – | 25 | – | 2,5 |
| Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 155 166 178 193 | 116/ 113* | 15,50 16,60 17,80 19,30 | 11,60/ 11,30* |
| Масса вареного протертого картофеля | – | 110 | – | 11,0 |
| Лук репчатый | 11 | 9 | 1,10 | 0,90 |
| Масло растительное | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Масса пассированного лука | – | 5 | – | 0,50 |
| Масло растительное | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Сухари панировочные б/г | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса полуфабриката | – | 143 | – | 14,3 |
| Масса запеченного блюда | – | 122 | – | 12.20 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Выход готовой продукции | 125 | 12,50 | ||
*вареный картофель
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную печень жарят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части.
Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля.
После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Кусочек запеканки прямоугольной формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;
- Цвет поверхности – золотисто-коричневый, картофельной основы – от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;
- Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;
- Консистенция – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 10,1 | 9,9 | 22,3 | 219 | 0,21 | 18 | 2,96 | 3,0 | 17 | 33 | 166 | 4 |
Инженер-технолог:
