ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Запеканка картофельная с печенью (ТТК2621)

Запеканка картофельная с печенью (ТТК2621)

Запеканка картофельная с печенью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Запеканка картофельная с печенью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с печенью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Печень говяжья 45 37 4,5 3,7
Масло растительное 2 2 0,20 0,20
Масса готового мяса 25 2,5
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

155

166

178

193

116/

113*

15,50

16,60

17,80

19,30

11,60/

11,30*

Масса вареного протертого картофеля 110 11,0
Лук репчатый 11 9 1,10 0,90
Масло растительное 2 2 0,2 0,2
Масса пассированного лука 5 0,50
Масло растительное 2 2 0,2 0,2
Сухари панировочные б/г 3 3 0,3 0,3
Масса полуфабриката 143 14,3
Масса запеченного блюда 122 12.20
Масло сливочное 3 3 0,3 0,3
Выход готовой продукции   125   12,50

*вареный картофель

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную печень жарят, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук. Протертый вареный картофель делят на две равные части.

Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля.

После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом сливочным и запекают около часа при температуре 220-250°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом сливочным, растопленным и доведенным до кипения. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – Кусочек запеканки прямоугольной формы уложен на тарелку, полит маслом, поверхность изделия ровная без трещин, с поджаристой корочкой, на разрезе виден мясной фарш;
  • Цвет поверхности золотисто-коричневый, картофельной основы — от светло-кремового до кремового, мясного фарша – темно-серый или коричневатый;  
  • Вкус, запах – характерный для запеченного картофеля и жареной печени;
  • Консистенция мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
10,1 9,9 22,3 219 0,21 18 2,96 3,0 17 33 166 4

 

Инженер-технолог:

Top