...

Васаби (ТТК10683)

Васаби – это популярная японская приправа, которая используется в основном в сочетании с суши и роллами. В отличие от готовой пасты, в ресторанах часто используют порошковый васаби, который легко готовится из измельченного корня. Это позволяет значительно сократить затраты и сохранить свежесть продукта.

Технико-технологическая карта Васаби

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Васаби”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Васаби порошковый 100 100
Вода кипяченая 100 100

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте посуду для смешивания.
  2. Насыпьте в посуду нужное количество порошка васаби.
  3. Добавьте аналогичное количество кипяченой воды.
  4. Интенсивно перемешивайте смесь с помощью ложки или палочки до однородной пастообразной консистенции.
  5. Переложите готовый васаби в герметичную упаковку для хранения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Зеленая паста Ярко-зеленый Паста, гладкая, однородная Острый, характерный запах

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<100 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Элемент Количество (на 100 г)
Калории 274
Белки 5 г
Жиры 0 г
Углеводы 63 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий