- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофляники
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофляники
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофляники вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 267 286 308 333 | 200 |
| Мука пшеничная | 23 | 23¹ |
| Яйца | – | 4 |
| Маргарин столовый или масло сливочное или масло растительное | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | – | 225 |
| Масса выпеченных картофляников | – | 200 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 10 | 10 10 |
| Масса пассерованного лука | – | 20 |
| или сметана | 30 | 30 |
| или масло сливочное | 10 | 10 |
| Масса картофляников: с луком со сметаной с маслом сливочным | – | 220 230 210 |
| Зелень петрушки или укропа | 2,7 | 2 |
| Выход готового изделия: с луком со сметаной с маслом сливочным | – | 222 232 212 |
¹ 1/5 нормы муки оставляют для панировки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.
Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 300С, ополаскивают в проточной воде.
Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, тщательно промывают.
Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, маргарин или масло, муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики по 20-25 г, панируют в муке и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-250ºС.
Лук репчатый пассеруют на масле сливочном или на маргарине.
Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с пассерованным луком, или со сметаной, или с маслом сливочным, посыпают или оформляют зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На мармите или горячей плите не более 3 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- внешний вид – шарики из картофельной массы;
- цвет – золотистый;
- вкус, запах – характерный для запеченной массы из вареного картофеля;
- консистенция – мягкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |||
| ккал | кДж | |||||
| с луком | изделия | 7,1 | 10,9 | 44,9 | 306 | 1280 |
| на 100 г | 3,2 | 4,95 | 20,4 | 139 | 577 | |
| со сметаной | изделия | 7,3 | 9,9 | 45,3 | 299 | 1251 |
| на 100 г | 3,2 | 4,3 | 19,6 | 130 | 539 | |
| с маслом сливочным | изделия | 6,5 | 11,0 | 44,7 | 303 | 1268 |
| на 100 г | 3,1 | 5,2 | 21,3 | 144 | 598 | |
Инженер-технолог:
