ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Картофляники (ТТК2948)

Картофляники (ТТК2948)

Картофляники

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофляники

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофляники вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл
Брутто Нетто
Картофель       с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

267

286

308

333

 

200

Мука пшеничная 23 23¹
Яйца 4
Маргарин столовый

или масло сливочное

или масло  растительное

 

5

 

5

Масса полуфабриката 225
Масса выпеченных картофляников 200
Лук репчатый 48 40
Масло сливочное

или маргарин столовый

10

10

10

10

Масса пассерованного лука 20
      или сметана 30 30
      или масло сливочное 10 10
Масса картофляников:

с луком

со сметаной

с маслом сливочным

 

220

230

210

Зелень петрушки или укропа 2,7 2
Выход готового изделия:

с луком

со сметаной

с маслом сливочным

 

222

232

212

¹ 1/5 нормы муки оставляют для панировки.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 300С, ополаскивают в проточной воде.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают,  тщательно промывают.

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, маргарин или масло, муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики по 20-25 г, панируют в муке и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-250ºС.

Лук репчатый пассеруют на масле сливочном или на маргарине.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с пассерованным луком, или со сметаной, или с маслом сливочным, посыпают или оформляют зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – шарики из картофельной массы;

цвет – золотистый;

вкус, запах – характерный для запеченной массы из вареного картофеля;

консистенция – мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

    Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
с луком изделия 7,1 10,9 44,9 306 1280
на 100 г 3,2 4,95 20,4 139 577
со сметаной изделия 7,3 9,9 45,3 299 1251
на 100 г 3,2 4,3 19,6 130 539
с маслом сливочным изделия 6,5 11,0 44,7 303 1268
на 100 г 3,1 5,2 21,3 144 598

 

Инженер-технолог:

Top