- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нарезка мясная для завтрака, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ нарезки мясной для завтрака:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нарезка мясная для завтрака, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нарезка мясная для завтрака, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ветчина | 53,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ветчину зачищают, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – ветчина зачищена, нарезана ломтиками. Ветчина выложена в порционную посуду.
- Консистенция – плотная.
- Цвет – розовый с включениями жира.
- Вкус – характерный для данного вида продукта, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для данного вида продукта, без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ нарезки мясной для завтрака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 50 г | 7,0 | 12,0 | 0,0 | 135,0 |
| На 100 г | 14,0 | 24,0 | 0,0 | 270,0 |
Инженер-технолог:
