Нарезка мясная для завтрака, порция (ТТК2499)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нарезка мясная для завтрака, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нарезка мясная для завтрака, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Ирландское молоко, бар (ТТК2000)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ветчина 53,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Выход         50

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ветчину зачищают, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – ветчина зачищена, нарезана ломтиками. Ветчина выложена в порционную посуду.
  • Консистенция – плотная.
  • Цвет – розовый с включениями жира.
  • Вкус – характерный для данного вида продукта, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для данного вида продукта, без постороннего запаха.
Читать
Мясная основа п/ф (ТТК7518)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ нарезки мясной для завтрака:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 50 г 7,0 12,0 0,0 135,0
На 100 г 14,0 24,0 0,0 270,0

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий