Технологическая карта № Овощная сальса на кростини, порция общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощной сальсы на кростини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Огурцы свежие, очищенные от кожицы. Цвет – светло-зеленый.
Луковицы крымского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет – луковицы – фиолетовый.
Перец болгарский маринованный – собственного производства, перец запечен и очищен от кожицы и семенной коробочки, замаринован.
Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Стебли сельдерея – плотные, сочные мясистые, без грубых волокон.
Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика – ярко-зеленый.
Масло оливковое EV – импортного производства, холодного отжима. Масло оливковое пряное – оливковое масло, настоянное на пряных травах.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурец очищенный от кожицы, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Вяленые томаты | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Перец болгарский маринованный, п/ф | 31,0 | 3,23 (стек) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Масло оливковое EV | 5,3 | 5,66 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло оливковое пряное, п/ф | 10,6 | 5,66 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Уксус бальзамический белый | 4,2 | 5,66 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Стебель сельдерея зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Соль морская | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 110 | ||||
Технология приготовления
Огурец свежий, очищенный от кожицы, ялтинский лук, маринованный болгарский перец, вяленые томаты, стебель сельдерея, перец чили – нарезают мелким кубиком. Базилик мелко шинкуют. Все нарезанные ингредиенты соединяют, приправляют морской солью, черным молотым перцем, добавляют мелко нарезанный базилик, белый бальзамический уксус, масло оливковое EV и масло оливковое пряное, перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи (маринованный болгарский перец, ощищенный от кожицы огурец, стебель сельдерея, ялтинский лук, перец чили, вяленые томаты), заправлены пряным оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Консистенция – овощи плотные, хрустящие.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Вкус овощей, пряной зелени, бальзамичекого уксуса, пряного оливкового масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Овощную сальсу на кростини готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели овощной сальсы на кростинидолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.30 г | 6 % |
| Жиров | 0.70 г | 0 % |
| Углеводов | 23.00 г | 8 % |
| Калорийность | 110.00 ккал (460 кДж) | 5 % |
