Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Овощная сальса на кростини, порция общепит (ТК1668)

Овощная сальса на кростини, порция общепит (ТК1668)

Овощная сальса на кростини, порция общепит

Технологическая карта №  Овощная сальса на кростини, порция общепит 

 

(СР-рецептура № 1.2) Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощной сальсы на кростини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Огурцы свежие, очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый.

Луковицы крымского лука  приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет — луковицы — фиолетовый.

Перец болгарский маринованный — собственного производства, перец запечен и очищен от кожицы и семенной коробочки, замаринован.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Стебли сельдерея  — плотные, сочные мясистые, без грубых волокон.

Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый.

Масло оливковое EV — импортного производства, холодного отжима. Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец очищенный от кожицы, п/ф28,00,0028,00,0028,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Вяленые томаты10,00,0010,00,0010,0
Перец болгарский маринованный, п/ф31,03,23 (стек)30,00,0030,0
Перец чили зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Масло оливковое EV5,35,665,00,005,0
Масло оливковое пряное, п/ф10,65,6610,00,0010,0
Уксус бальзамический белый4,25,664,00,004,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Соль морская1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход    110

 

3.Технология приготовления

 

Огурец свежий, очищенный от кожицы, ялтинский лук, маринованный болгарский перец, вяленые томаты, стебель сельдерея, перец чили — нарезают мелким кубиком. Базилик мелко шинкуют. Все нарезанные ингредиенты соединяют, приправляют морской солью, черным молотым перцем, добавляют мелко нарезанный базилик, белый бальзамический уксус, масло оливковое EV и масло оливковое пряное, перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи (маринованный болгарский перец, ощищенный от кожицы огурец, стебель сельдерея, ялтинский лук, перец чили, вяленые томаты), заправлены пряным оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция – овощи плотные, хрустящие.

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Вкус овощей, пряной зелени, бальзамичекого уксуса, пряного оливкового масла.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Овощную сальсу на кростини готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели овощной сальсы на кростинидолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector