Овощная сальса на кростини, порция общепит (ТК1668)

Овощная сальса на кростини Технико-технологические карты

Технологическая карта № Овощная сальса на кростини, порция общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощной сальсы на кростини, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Огурцы свежие, очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый.

Луковицы крымского лука  приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет — луковицы — фиолетовый.

Перец болгарский маринованный — собственного производства, перец запечен и очищен от кожицы и семенной коробочки, замаринован.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Стебли сельдерея  — плотные, сочные мясистые, без грубых волокон.

Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый.

Масло оливковое EV — импортного производства, холодного отжима. Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурец очищенный от кожицы, п/ф 28,0 0,00 28,0 0,00 28,0
Лук Ялтинский очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Вяленые томаты 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Перец болгарский маринованный, п/ф 31,0 3,23 (стек) 30,0 0,00 30,0
Перец чили зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Масло оливковое EV 5,3 5,66 5,0 0,00 5,0
Масло оливковое пряное, п/ф 10,6 5,66 10,0 0,00 10,0
Уксус бальзамический белый 4,2 5,66 4,0 0,00 4,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Базилик зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Соль морская 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         110

 

Технология приготовления

Огурец свежий, очищенный от кожицы, ялтинский лук, маринованный болгарский перец, вяленые томаты, стебель сельдерея, перец чили — нарезают мелким кубиком. Базилик мелко шинкуют. Все нарезанные ингредиенты соединяют, приправляют морской солью, черным молотым перцем, добавляют мелко нарезанный базилик, белый бальзамический уксус, масло оливковое EV и масло оливковое пряное, перемешивают.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи (маринованный болгарский перец, ощищенный от кожицы огурец, стебель сельдерея, ялтинский лук, перец чили, вяленые томаты), заправлены пряным оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
  • Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
  • Консистенция овощи плотные, хрустящие.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Вкус овощей, пряной зелени, бальзамичекого уксуса, пряного оливкового масла.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Овощную сальсу на кростини готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели овощной сальсы на кростинидолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.30 г 6 %
Жиров 0.70 г 0 %
Углеводов 23.00 г 8 %
Калорийность 110.00 ккал
(460 кДж)
5 %

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector