ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Масло сливочное с лососем, полуфабрикат (ТТК2496)

Масло сливочное с лососем, полуфабрикат (ТТК2496)

Масло сливочное с лососем, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Масло сливочное с лососем, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Масло сливочное с лососем, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Масло сливочное — весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус — приятный, сливочный. Цвет — желтый.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Лосось м/с — собственного производства. Филе лосося розовато-оранжевого цвета. Имеет приятный вкус, присущий соленой рыбе лососевых пород.

Лосось копченый — копченое филе лосося. Имеет вкус и запах, присущие копченому рыбному продукту. Лосось зачищен до филе без кожи и реберных.

 

 3.  РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 619,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 600,0 0,00 600,0
Лосось м/с (филе без кожи и реберных костей), п/ф 206,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 200,0 0,00 200,0
Лосось копченый (филе без кожи и реберных костей), п/ф 206,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 200,0 0,00 200,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лосось м/с, лосось копченый, разделанные на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусочками произвольной формы. Масло сливочное оставляют при комнатной температуре для размягчения.

Все ингредиенты загружают в чашу блендера, перебивают до однородной консистенции. Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в течение 72 часов.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – однородная пластичная масса.

Цвет – розовый.

Консистенция – мягкая, пластичная.

Запах и вкус – присущие входящим ингредиентам без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ масла сливочного с лососем:
      Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
    На 100 г 8,77 46,58 3,28 467,92

 

Инженер-технолог:

Top