Масло сливочное с лососем, полуфабрикат (ТТК2496)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Масло сливочное с лососем, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Масло сливочное с лососем, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Масло сливочное с лососем, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Масло сливочное — весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус — приятный, сливочный. Цвет — желтый.

Лосось м/с — собственного производства. Филе лосося розовато-оранжевого цвета. Имеет приятный вкус, присущий соленой рыбе лососевых пород.

Лосось копченый — копченое филе лосося. Имеет вкус и запах, присущие копченому рыбному продукту. Лосось зачищен до филе без кожи и реберных.

 

 3.  РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное619,03,00 (потери при измельчении и перемешивании)600,00,00600,0
Лосось м/с (филе без кожи и реберных костей), п/ф206,03,00 (потери при измельчении и перемешивании)200,00,00200,0
Лосось копченый (филе без кожи и реберных костей), п/ф206,03,00 (потери при измельчении и перемешивании)200,00,00200,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лосось м/с, лосось копченый, разделанные на филе без кожи и реберных костей, нарезают кусочками произвольной формы. Масло сливочное оставляют при комнатной температуре для размягчения.

Все ингредиенты загружают в чашу блендера, перебивают до однородной консистенции. Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в течение 72 часов.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – однородная пластичная масса.

Цвет – розовый.

Консистенция – мягкая, пластичная.

Запах и вкус – присущие входящим ингредиентам без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ масла сливочного с лососем:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 100 г8,7746,583,28467,92

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: