Бутанику ясай яки (ТТК7369)

Бутанику ясай яки ТТК ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта бутанику ясай яки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бутанику ясай яки, вырабатываемое рестораном

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
свинина шея п/ф70
капуста белокочанная п/ф20
перец болгарский п/ф20
морковь п/ф20
масло растительное1515
соус агэсоба п/ф50
соль1
перец белый молотый0,10,1
имбирь маринованный1010
зелень п/ф22
нори0,650,65
Выход:160

Технологический процесс

  1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
  2. Подготовленную свинину нарезают тонкой соломкой. Подготовленную капусту, перец болгарский, морковь тоже нарезают тонкой соломкой. На раскалённую сковороду выкладывают нарезанную свинину и овощи, жарят, перемешивая, 3 минуты, солят, перчат, добавляют соус агэсоба и жарят до загустения соуса. подают на порционной тарелке с лапшой или без.
  3. Украшают нарезанной соломкой нори , веточкой зелени и маринованным имбирём.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, мясо мягкое.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный. Без посторонних, не свойственных признаков.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
1.2 7.624.2170
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector