Технико-технологическая карта бутанику ясай яки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бутанику ясай яки, вырабатываемое рестораном
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свинина шея п/ф | 70 | ||||||||
| капуста белокочанная п/ф | 20 | ||||||||
| перец болгарский п/ф | 20 | ||||||||
| морковь п/ф | 20 | ||||||||
| масло растительное | 15 | 15 | |||||||
| соус агэсоба п/ф | 50 | ||||||||
| соль | 1 | ||||||||
| перец белый молотый | 0,1 | 0,1 | |||||||
| имбирь маринованный | 10 | 10 | |||||||
| зелень п/ф | 2 | 2 | |||||||
| нори | 0,65 | 0,65 | |||||||
| Выход: | 160 | ||||||||
Технологический процесс
- Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную свинину нарезают тонкой соломкой. Подготовленную капусту, перец болгарский, морковь тоже нарезают тонкой соломкой. На раскалённую сковороду выкладывают нарезанную свинину и овощи, жарят, перемешивая, 3 минуты, солят, перчат, добавляют соус агэсоба и жарят до загустения соуса. подают на порционной тарелке с лапшой или без.
- Украшают нарезанной соломкой нори , веточкой зелени и маринованным имбирём.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, мясо мягкое.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный. Без посторонних, не свойственных признаков.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.2 | 7.6 | 24.2 | 170 |
