- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикасе из куриного филе с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фрикасе из куриного филе с овощами:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фрикасе из куриного филе с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикасе из куриного филе с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное, п/ф | 720,0 | 0,00 | 720,0 | 32,00 | 490,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Морковь молодая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 12,00 | 132,0 |
| Фасоль стручковая с/м | 170,0 | 11,76 | 150,0 | 20,00 | 132,0 |
| Масло растительное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 40,00 | 21,0 |
| Вода | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 60,00 | 14,0 |
| Сливки 30%-е | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 20,83 | 190,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.
Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.
Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.
- Цвет: филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус – светлый.
- Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая
- Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочном соусе
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фрикасе из куриного филе с овощами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 17,70 | 15,05 | 2,28 | 221,92 |
Инженер-технолог:
