Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Пюре картофельное, 100 г (ТК0027)

Пюре картофельное, 100 г (ТК0027)

Пюре картофельное, 100 г

Технологическая карта №  Пюре картофельное, 100 г (СР-рецептура № 296)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Пюре картофельное, полуфабрикат

Внешний вид –   взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.

 

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе

Жира, %, не менее —   82,5.

Влаги, %, не более —    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Пюре картофельное, п.ф 100,0 5,00 (порционирование) 95,0 0,00 95,0
Масло сливочное 6,0 0,00 6,0 16,67 5,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

Картофельное пюре выкладывают в гастроемкость, поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   пюре картофельное — взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета. Пюре полито растопленным сливочным маслом.

Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.

Запах – блюдо имеет запах отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пюре картофельное приготавливают и порционируют по мере необходимости, хранят на мармите при 70-80° С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4)° С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Пюре картофельное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top