Технологическая карта № Пюре картофельное, 100 г (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пюре картофельного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Пюре картофельное, полуфабрикат
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Запах – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока.
- Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пюре картофельное, п.ф | 100,0 | 5,00 (порционирование) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 16,67 | 5,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Картофельное пюре выкладывают в гастроемкость, поливают растопленным сливочным маслом.
- Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пюре картофельное – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета. Пюре полито растопленным сливочным маслом.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего привкуса.
- Запах – блюдо имеет запах отварного картофеля, сливочного масла, молока. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пюре картофельное приготавливают и порционируют по мере необходимости, хранят на мармите при 70-80° С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.
Допустимый срок хранения картофельного пюре, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4)° С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Пюре картофельное должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 2.50 г | 3 % |
| Жиров | 3.40 г | 4 % |
| Углеводов | 14.16 г | 5 % |
| Калорийность | 97.16 ккал (406 кДж) | 4 % |
