Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (ТК1511)

Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит Детское питание

Технологическая карта №  Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидор свежий 1176,0 15,00 1000.0 0,00 1000
Выход 1000

 

Технология приготовления

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы.
  • Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
  • Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
  • Запах – характерен для спелых томатов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости.  Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные 1·104 1,0 25 1·102 1·102 L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров бланшированных на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,8 0,1 2,8 15,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий