Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (ТК1511)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидор свежий 1176,015,001000.00,001000
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы. Цвет — красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.

Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.

Запах – характерен для спелых томатов.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости.  Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
— овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные1·1041,0251·1021·102L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров бланшированных на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
0,80,12,815,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.