- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизбургер
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Чизбургер
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизбургер
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизбургер вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Чизбургер
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета для бургера (сырой п/ф) | 1 шт. | 0,00 | 103,0 | 22,00 | 80,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Булочка для гамбургера | 1 шт. | 0,00 | 70,0 | 10,00 | 63,0 |
| Масло сливочное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 50,0 | 4,0 |
| Салат Лолло росса, Лолло бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр твердый | 24,0 | 4,17 | 23,0 | 12,00 | 20,0 |
| Огурцы маринованные | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидоры свежие | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук Ялтинский п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кетчуп томатный | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Майонез | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Выход | 260 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Огурцы маринованные нарезают ломтиками, помидоры свежие зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают кружочками. Листья салата зачищают.
Котлетку округло-приплюснутой формы, обжаривают на гриле с двух сторон. На обжаренную сторону кладут ломтик сыра. Сыр должен «потечь».
Булочку разрезают вдоль, разрез смазывают растопленным сливочным маслом, обжаривают на гриле. Обжаренные срезы намазывают майонезом, кетчупом, кладут листья салата, огурцы маринованные, ломтики помидоров, кольца Ялтинского лука. Сверху кладут обжаренную котлету с сыром. Накрывают второй половиной булки. Скалывают шпажкой. Чизбургер выкладывают в посуду подачи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – булочка для бургера разрезана, смазана майонезом и кетупом. Внутрь вложены листья салата, ломтики маринованного огурца, кольца Ялтинского лука, обжаренная котлета, расплавленный сыр. Ингредиенты чизбургера сколоты шпажкой. Готовый чизбургер выложен в порционную посуду.
- Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
- Консистенция: котлеты – сочная, упругая, булочки–мягкая, пористая, соусов – густая, овощей – хрустящая.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.74 г | 23 % |
| Жиров | 13.72 г | 18 % |
| Углеводов | 29.47 г | 11 % |
| Калорийность | 304.04 ккал (1272 кДж) | 15 % |
Инженер-технолог:
