Кетчуп (ТТК6059)

Кетчуп (ТТК6059) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кетчуп

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кетчуп вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Помидоры (Томаты) грунтовые 700 329
2 Мед натуральный 40 40
3 Уксус бальзамический темный 40 40
4 Имбирь свежий (корень) 30 26
5 Сахар-песок 70 70

Выход полуфабриката, г: 505                                                                       Выход готового изделия, г: 281

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Примерно на 200-250 г Очистите от кожицы 700 г отборных, очень спелых помидора, тщательно удалите семена и воду, нарежьте кусками. Очистите и измельчите 30 г  корня имбиря . Насыпьте в кастрюлю 70 г сахарного песка, нагревайте до образования светлой карамели, добавьте помидоры и хорошо перемешайте. Готовьте 2-3 минуты. Добавьте имбирь,  1 чайную ложку китайской приправы «пять специй», 40г бальзамического  уксуса, 40 г мёда и 2 цельных стручка мелкого перца чили. Готовьте 15 минут, часто помешивая. Выньте стручки перца. Обработайте массу в кухонном процессоре — она должна быть густой и маслянистой. Готовый кетчуп протрите через коническое сито, перелейте в пластиковую бутылку (или в тщательно промытую емкость из -под кетчупа). Храните  холодильнике.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кетчуп
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет

— ровный, однородный

Равномерный, однородный, красный или розовый. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом

томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кетчуп (в целом блюде (изделии))
42,35 49,82 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.5.9.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кетчуп
5 х 10^3 1,0 25

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (281 грамм) содержит
3,95 0,59 122,55 511,35
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,41 0,21 43,61 181,98
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector