- Технико-технологическая карта № Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат
- Требования к оформлению, реализации и хранению Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук ялтинский маринованный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука ялтинского маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ялтинский лук представляет собой луковицы фиолетового цвета, приплюснутой формы. Лук ялтинский имеет плотную луковицу, без признаков порчи. Луковицы состоят из толстых внутренних сочных чешуек (около 3-5 мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно. Лук очищен.
Сахар-песок – белые или желтоватые кристаллы желтого цвета.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко-зеленый.
Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук ялтинский очищенный, п/ф | 1087,0 | 8,00 | 1000,0 | 10,00 | 900,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 0,0 |
| Сахар | 33,0 | 20,00 | 26,0 | 0,00 | 26,0 |
| Уксус | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Укроп зачищ., п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 20,00 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат
Ялтинский лук шинкуют кольцами или полукольцами, посыпают солью, сахаром, поливают уксусом, слегка переминают руками, добавляют мелко нашинкованную зелень укропа, поливают растительным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат
- Внешний вид – ялтинский лук нарезан кольцами или полукольцамии.
- Цвет – лука – фиолетовый.
- Вкус – ялтинского лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
- Запах – ялтинского лука и сопутствующих ингредиентов маринада.
Требования к оформлению, реализации и хранению Лук ялтинский маринованный, полуфабрикат
Лук Ялтинский маринованный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели маринованного Ялтинского лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.47 г | 2 % |
| Жиров | 0.03 г | 0 % |
| Углеводов | 8.84 г | 3 % |
| Калорийность | 40.62 ккал (170 кДж) | 2 % |
