Пончики (ТТК2360)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Молоко пастеризованное 3,5% жирности 250 250
Дрожжи прессованные 15 15
Мука Пшеничная высшего сорта 500 450
Масло сливочное несоленое 60 60
Сахар-песок 40 40
Соль поваренная пищевая 10 10
Яйца куриные 120 106
Масло подсолнечное рафинированное 500 500
  • Выход полуфабриката, г: 1431
  • Выход готового изделия, г: 594

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры 40 С.

Если вы замешиваете тесто вручную, вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. После этого таким же способом вотрите в муку с дрожжами сливочное масло, соль и сахар, а затем – яйца и молоко. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на небольшие кусочки примерно по 30 г каждый. Скатайте из них тугие шарики .

Слегка смажьте маслом и подпылите мукой противень. Выложите на него шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме. Накройте противень полотенцем и оставьте примерно на 45 минут или пока шарики не
увеличатся в объеме почти вдвое.

Налейте масло в сковородку диаметром 20 сантиметров (если сковородка будет больше, масло распределится слишком тонким слоем) и поставьте ее на средний огонь. Когда масло разогреется (нужной температуры – 180 °С – оно достигнет примерно за 15 минут), лопаткой с
дырочками подхватите первый пончик и осторожно опустите его в масло.

Он должен сразу зашипеть. Добавляйте пончики, пока сковородка не наполнится . Жарьте 30-45 секунд, пока пончики не начнут темнеть, а потом переверните их и жарьте с другой стороны еще 30-45 секунд.

Той же лопаткой для омлета выньте пончики из масла и обсушите их на нескольких слоях кухонных полотенец. Остудите.

Дальше пончики можно просто обвалять в мелком сахаре или посыпать пудрой. Если же вы хотите их чем-нибудь наполнить, воспользуйтесь кондитерским мешком с тонкой насадкой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

67,09\ 75,39\ 362,92\ 2398,53

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий