| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технологическая карта № Салат из зелени с огурцом и брынзой, порция 60 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зелени с огурцом и брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Латук зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Огурцы свежие | 16,5 | 10,00 | 14,85 | 0,00 | 14,85 |
| Яйца куриные | ¼ шт. | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Йогурт | 6,6 | 10,0 (порционирование) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Лук зеленый | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Укроп | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Брынза коровья | 6,2 | 2,44 (потери при измельчении) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.71 г | 2 % |
| Жиров | 6.28 г | 8 % |
| Углеводов | 2.56 г | 0 % |
| Калорийность | 75.91 ккал (317 кДж) | 3 % |
