Салат из белокочанной капусты (ТТК2309)

Салат из белокочанной капусты Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на Норма закладки на 50
1 порцию, г, мл порций, кг, л
сырья
брутто нетто брутто нетто
Капуста 80 52 3,0 2,4
белокочанная
Морковь 10 7,5 0,5 0,375
Масло 4 4 0,20 0,20
растительное
Сахар 2 2 0,1 0,1
Выход 60

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.

Затем заправляют сахаром, растительным маслом, хорошо перемешивают и подают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Окраска овощей не изменилась.
  • Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
  • Температура подачи 15 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда

Минер.вещества,

Пищевые вещества                                                        Витамины, мг мг

белки, г жиры, углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г г ккал
1,9 5,1 5,9 62,8 27,6 0,48 0,024 0,06 9,54

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Алексей

    Каким образом в органолептические показатели качества включена аккуратная нарезка овощей, если он перетираются ?

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Здравствуйте. Спасибо за внимательность, убрали неверную информацию.

      Ответить