Технико-технологическая карта № Кофе Фраппе (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Фраппе, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Фраппе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе в зернах | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Масса кофе эспрессо | 30,0 | ||||
| Молоко | 250,0 | 0,00 | 250,0 | ||
| Сливки кулинарные 10% | 30,0 | 0,00 | 30,0 | ||
| Сахар | 20,0 | 0,00 | 20,0 | ||
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Кофе эспрессо, сахар, молоко, сливки, всыпают в стакан блендера, добавляют лед-краш, взбивают до густой пены.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кофе Фраппе представляет собой взбитый в пену холодный кофейный напиток, налитый в высокий стакан.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, молока. Без постороннего привкуса.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе, молока. Без постороннего запах
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе Фраппе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
Пищевая ценность кофе Фраппе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 9,012 | 10,402 | 33,218 | 261,080 |
| На 100 г | 3,004 | 3,467 | 11,073 | 87,027 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
