Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Брускетта с лососем (ТТК2256)

Брускетта с лососем (ТТК2256)

Брускетта с лососем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Брускетта с лососем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Багет Французский классический 1/300 0,25 шт. 0,00 75,0 0,00 60,0
Масло оливковое 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Мусс из сливочного сыра, п/ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Лосось с/с, п/ф 61,0 1,64 60,0 0,00 60,0
Лук Ялтинский п/ф 5,6 10,00 5,0 0,00 5,0
Огурцы свежие 16,7 10,00 15 0,00 15
Икра лососевая 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Яйцо перепелиное 1 шт. 0,00 10 0,00 10
Базилик зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Салат Лолло бионда, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Соус Винегрет, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         195

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Багет французский классический  разрезают поперек пополам, затем каждую половинку разрезают вдоль пополам. С каждой половинки срезают выпуклую часть (донце). Подготовленную половинкубагета обжаривают с двух сторон на оливковом масле до золотистого цвета.

Нарезают на слайсерефиле лосося шеф-посола тонкими ломтиками. Толщина слайса — 1,5 мм. Очищенный лук ялтинский режут тонкими кольцами. Свежий огурец нарезают тонкими слайсами. Вареное перепелиное яйцо разрезают вдоль пополам. Салат ЛоллоРоссо (бионда) зачищают от стеблей и утолщений.  Свежий базилик зачищают до листьев.

На обжаренный ломтик багета из кондитерского мешка отсаживают мусс из сливочного сыра 20 г (в 4-5 местах). Сверху выкладывают  нарезанный лосось шеф-посола, колечки Ялтинского лука, икру лососевую. Между слайсами рыбы кладут половинки перепелиных яиц. Декор – листья базилика.

Брускетту выкладывают на большую столовую тарелку на листья салата Лоллобионда.

На тарелку подливают соус Винегрет. Температура подачи брускетты +14 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на обжаренный ломтик багета из кондитерского мешка отсажен мусс из сливочного сыра (в 4-5 местах). Сверху выложен нарезанный лосось шеф-посола, колечки Ялтинского лука, икра лососевая. Между слайсами рыбы выложены половинки перепелиных яиц. Декор – листья базилика. Брускетта выложена на большую столовую тарелку на листья салата Лолло бионда. На тарелку подлит соус Винегрет.

Консистенция: рыбы – мягкая. Филе сохраняет форму.плотная, упругая. При нарезке не крошится. Поверхность брускетты – поджаристая, хрустящая, внутри – мягкая. Овощи и зелень – сочные, хрустящие.

Вкус и запах  – характерныингредиентов, входящих в брускетту. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

 

Top