- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Брускетта с лососем
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Брускетта с лососем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет Французский классический 1/300 | 0,25 шт. | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мусс из сливочного сыра, п/ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лосось с/с, п/ф | 61,0 | 1,64 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Лук Ялтинский п/ф | 5,6 | 10,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Огурцы свежие | 16,7 | 10,00 | 15 | 0,00 | 15 |
| Икра лососевая | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Яйцо перепелиное | 1 шт. | 0,00 | 10 | 0,00 | 10 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Салат Лолло бионда, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соус Винегрет, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 195 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Багет французский классический разрезают поперек пополам, затем каждую половинку разрезают вдоль пополам. С каждой половинки срезают выпуклую часть (донце). Подготовленную половинкубагета обжаривают с двух сторон на оливковом масле до золотистого цвета.
Нарезают на слайсерефиле лосося шеф-посола тонкими ломтиками. Толщина слайса – 1,5 мм. Очищенный лук ялтинский режут тонкими кольцами. Свежий огурец нарезают тонкими слайсами. Вареное перепелиное яйцо разрезают вдоль пополам. Салат ЛоллоРоссо (бионда) зачищают от стеблей и утолщений. Свежий базилик зачищают до листьев.
На обжаренный ломтик багета из кондитерского мешка отсаживают мусс из сливочного сыра 20 г (в 4-5 местах). Сверху выкладывают нарезанный лосось шеф-посола, колечки Ялтинского лука, икру лососевую. Между слайсами рыбы кладут половинки перепелиных яиц. Декор – листья базилика.
Брускетту выкладывают на большую столовую тарелку на листья салата Лоллобионда.
На тарелку подливают соус Винегрет. Температура подачи брускетты +14 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на обжаренный ломтик багета из кондитерского мешка отсажен мусс из сливочного сыра (в 4-5 местах). Сверху выложен нарезанный лосось шеф-посола, колечки Ялтинского лука, икра лососевая. Между слайсами рыбы выложены половинки перепелиных яиц. Декор – листья базилика. Брускетта выложена на большую столовую тарелку на листья салата Лолло бионда. На тарелку подлит соус Винегрет.
- Консистенция: рыбы – мягкая. Филе сохраняет форму.плотная, упругая. При нарезке не крошится. Поверхность брускетты – поджаристая, хрустящая, внутри – мягкая. Овощи и зелень – сочные, хрустящие.
- Вкус и запах – характерныингредиентов, входящих в брускетту. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.70 г | 8 % |
| Жиров | 3.70 г | 5 % |
| Углеводов | 3.85 г | 1 % |
| Калорийность | 115.00 ккал (481 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
