- Технико – технологическая карта Тефтели из киноа и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для рагу
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тефтели из киноа и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тефтели из кинвы и моркови п/ф | 150 | 150 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
Для рагу | |||
| 3 | Яблоки | 71 | 50 |
| 4 | Ревень (черешки) | 53 | 40 |
| 5 | Виноград | 43 | 40 |
| 6 | Сахар-песок | 3 | 3 |
| 7 | Специи Корица | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 305
Выход готового изделия, г: 150/120
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тефтели из кинвы и моркови п/ф обжарить на растительном масле. Яблоки очистить от кожицы и семян, ревень – от кожицы, нарезать, виноград нарезать пополам, заправить сахаром, корицей, солью, сбрызнуть растительным маслом и потушить 3-4 мин. При подаче гарнировать тефтели получившимся рагу.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня | |||
| Изделие из овощного фарша, без трещин и изломов. Продукция целостная, запанированная в муке, сухарях, иной панировке, обжаренная или запеченная. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощные изделия сохраняют форму. | Тушеных, жареных, запеченных овощей с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 15,74 | 17,49 | 1,78 | 2,22 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тефтели из кинвы и моркови, гарнированные рагу из яблок и ревеня | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/120 грамм) содержит | |||
| 6,64 | 10,14 | 33,89 | 253,38 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,46 | 3,76 | 12,55 | 93,84 |
