Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Фишбургер с золотистым картофелем (ТТК0823)

Фишбургер с золотистым картофелем (ТТК0823)

Фишбургер с золотистым картофелем

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Фишбургер с золотистым картофелем (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фишбургер с золотистым картофелем, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фишбургера с золотистым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фарш из щуки, п/ф 100,0 5,00 (порционирование) 95,0 13,68 82,0
Масло трюфельное 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Батон 15,0 33,30 (обрезка корок) 10,0 30,00 7,0
Яйцо 1/4 шт. 10,00 (потери при порционировании) 9,0 35,00 5,0
Мука 10,0 14,00 (потери при порционировании) 8,6 30,20 6,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масса жареного фишбургера 100,0
Картофель отварной в кожице, п/ф 72,0 0,00 72,0 17,00 60,0
Булочка ржаная 1 шт. 0,00 30,0 0,00 30,0
Помидор 21,0 4,76 20,0 0,00 20,0
Салат Лоло Бионда, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соус Ювит, п/ф 26,0 4,00 (порционирование) 25,0 0,00 25,0
Аджика п/ф 32,0 6,25 (порционирование) 30,0 0,00 30,0
Выход         180/60/30

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top