Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Фишбургер с золотистым картофелем (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фишбургер с золотистым картофелем, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фишбургера с золотистым картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш из щуки, п/ф | 100,0 | 5,00 (порционирование) | 95,0 | 13,68 | 82,0 |
| Масло трюфельное | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Батон | 15,0 | 33,30 (обрезка корок) | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| Яйцо | 1/4 шт. | 10,00 (потери при порционировании) | 9,0 | 35,00 | 5,0 |
| Мука | 10,0 | 14,00 (потери при порционировании) | 8,6 | 30,20 | 6,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного фишбургера | 100,0 | ||||
| Картофель отварной в кожице, п/ф | 72,0 | 0,00 | 72,0 | 17,00 | 60,0 |
| Булочка ржаная | 1 шт. | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Помидор | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Лоло Бионда, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Ювит, п/ф | 26,0 | 4,00 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Аджика п/ф | 32,0 | 6,25 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 180/60/30 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.00 г | 22 % |
| Жиров | 13.00 г | 17 % |
| Углеводов | 36.00 г | 13 % |
| Калорийность | 333.00 ккал (1393 кДж) | 16 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
