Технологическая карта № Омлет с мацой, порция (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления омлета с мацой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Маца | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Молоко | 100,0 | 60,00 | 40,0 | 12,00 | 35,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 3,00 (потери при взбивании) | 97,0 | 12,00 | 85,0 |
| Молоко 2.5% | 41,0 | 3,00 (потери при взбивании) | 40,0 | 12,00 | 35,0 |
| Масло сливочное | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 30,00 | 10,0 |
| Выход | 180 г | ||||
Технология приготовления
- Мацу разломать на мелкие кусочки, размочить в молоке (потребуется 30-40 минут – качественная маца плохо поддаётся влаге). Смешать в кашицу.
- Вбить яйцо. Смешать.
- Вылить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Накрыть крышкой и дать поджариться снизу.
- Затем аккуратно лопатками (возможно, двумя) перевернуть омлет и подрумянить вторую сторону.
- Выложить на тарелку, нарезать порционно.
Готовый омлет перекладывают в порционную посуду из формы или же порционируют, в случае приготовления в противне.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – омлет с мацой имеет вид сочного запеченного блюда из омлетной массы (цвет омлета – желтый), с мацой внутри.
- На поверхности омлета – золотистая поджаристая корочка.
- Вкус – омлет с мацой имеет вкус запеченной омлетной массы, сливочного масла, мацы. Без постороннего привкуса.
- Запах – омлет с мацой имеет запах запеченной омлетной массы, сливочного масла, мацы. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Омлет с мацой изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом виде не хранят.
Омлет с мацой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность омлета с мацой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 180 г | 16,28 | 24,32 | 15,12 | 347,01 |
| На 100 г | 9,05 | 13,51 | 8,34 | 192,78 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
