Пряные соленые помидоры — это универсальная закуска, которая прекрасно дополняет множество блюд. Она включает натертую зелень и специи, что придает томатам насыщенный вкус и аромат. Это блюдо идеально подойдет к отварному молодому картофелю и станет любимым на любом столе.
Технико-технологическая карта Пряные соленые помидоры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Пряные соленые помидоры», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 500 | 500 |
| Укроп | 30 | 25 |
| Кинза | 30 | 25 |
| Петрушка | 30 | 25 |
| Чеснок | 15 | 15 |
| Соль | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Гвоздика | 4 | 4 |
| Перец черный горошком | 2 | 2 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Семена кориандра | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите помидоры среднего или небольшого размера, предпочтительно плотные и крепкие.
- Приготовьте зелень: укроп, кинзу и петрушку мелко нарежьте.
- Чеснок очистите и нарежьте на мелкие кусочки.
- В глубокой емкости смешайте нарезанные зелень, чеснок, соль, сахар, специи (гвоздика, перец, лавровый лист, семена кориандра).
- Помидоры аккуратно вдавите в смешанные специи с зеленью, чтобы они впитали ароматы.
- Назадайте помидоры в тару и оставьте на несколько дней для засолки в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Целые помидоры с начинкой из зелени | Ярко-красный с зелеными вкраплениями | Плотный и упругий | Пряный с насыщенным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 1,2 г |
| Жиры | 0,3 г |
| Углеводы | 5,0 г |
| Калории | 25 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.