Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция общепит (ТК1570)

Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией Завтраки

Технологическая карта № Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 95,0 4.21 91.0
Сливочный сыр с  копченой скумбрией, п/ф 66,0 4,55 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Шпинат зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Выход 160

 

Технология приготовления

Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C.

Нижнюю часть круассана намазывают сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху выкладывают листья зачищенного шпината. Накрывают верхней половиной круассана.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Нижняя часть круассана намазана сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
  • Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией готовят по заказ. В готовом виде не хранят.

Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность круассана со сливочным сыром и  копченой скумбрией:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 160 г 15,87 33,85 42,65 538,02
На 100 г 9,92 21,15 26,65 336,26

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий