- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по домашнему
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое по домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 свинина | 300 гр | 300 | 48 | 64.8 | 0 | 777 |
 картофель | 250 гр | 250 | 5 | 1 | 45.25 | 200 |
 лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
 морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
 кетчуп | 10 гр | 10 | 0.18 | 0.1 | 2.22 | 9.3 |
 вода | 2 ст | 400 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 масло подсолнечное | 1 ст.л. | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 89.9 |
 соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1122 | 55.2 | 76 | 60.5 | 1131 | |
| 1 порция | 281 | 13.8 | 19 | 15.1 | 282.7 | |
| 100 грамм | 100 | 4.9 | 6.8 | 5.4 | 100.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль , перец и бульон ( продукты должны быть только покрыты жидкостью ), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 100.8 ккал.
- Белки: 4.9 гр.
- Жиры: 6.8 гр.
- Углеводы: 5.4 гр.
Инженер-технолог:
