- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мититеи
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мититеи
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мититеи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Говядина | 166 | 123 |
| Жир говяжий | 27 | 27 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Сода | 1 | 1 |
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину вместе с жиром пропускают через мясорубку 2-3 раза, солят и ставят в холодное место на 2 – 3 ч. Затем добавляют, молотый перец, толченый тмин, питьевую соду. Отдельно толкут чеснок с солью, размешивают с небольшим количеством мясного бульона, процеживают и вливают в мясо, Из приготовленной массы формуют мититеи в виде небольших сарделек одинаковой величины. Обжаривают на гратаре.
Во время жаренья сбрызгивают мититеи мясным бульоном.
На гарнир подают натуральные овощи или овощные салаты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.20 г | 21 % |
| Жиров | 9.00 г | 12 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 148.40 ккал (621 кДж) | 7 % |
Инженер-технолог:
