Десерт Каталана (ТТК2230)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Десерт Каталана

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Десерт Каталана вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто

Розовый корж.

Орех Миндаль ядро 125\ 121
Сахарная пудра 125\ 125
Яйца куриные (белок) 90 \90
Сахар-песок 125\ 125
Вода питьевая 30\ 30
Краситель 1\ 1

Крем

Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
Сливки из коровьего молока 35% жирности 50\ 50
Яйца куриные (желток) 80\ 80
Сахар-песок 45\ 45
Мука кукурузная 20\ 20
Лимон 5\ 1,9
Апельсин 5 \0,75
Специи Корица 0,01\ 0,01
Специи Фенхель семена 0,01\ 0,01

Украшение

Земляника (садовая) 0\ 0
Сахар-песок 0\ 0

Выход полуфабриката, г: 939,67                                            Выход готового изделия, г: 0/243/385/0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовления розового коржа: Просейте вместе сахарную пудру и миндаль, дробленный в порошок.

Добавьте 45 грамм белка, предварительно введя в них краситель (красно – карминного цвета). Перемешайте.
Всыпьте в воду сахар и нагревайте, доведя температуру до 118 С.

Когда температура сиропа достигнет 110 С, начните взбивать остальные белки. Налейте на них сироп, взбейте и остудите до 50 С.

Введите взбитые белки в смесь белков с сахарной пудрой и миндальным порошком.

Готовое миндально-белковое тесто переложите в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой №12. Выстелите противень силиконом и отсадите на него тесто в в виде спирали нужным размером.

Выдержите заготовки 30 мин при комнатной температуре, с тем чтобы на поверхности образовалась плотная корочка. Используйте духовку с принудительной конвекцией, разогрейте ее до 180 С.

Коржи выпекайте 20 мин. В процессе выпечки дважды откройте и закройте духовку. Достаньте коржи и дайте им остыть.

Приготовление крема: Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю.

Добавьте корицу,цедру лимона и апельсина,пряности. Доведите смесь до кипения на малом огне, положите в большую миску
желтки,сахар и кукурузную муку. Взбейте до получение однородной массы. Влейте через мелкое сито горячую смесь молока и сливок в желтки,продолжайте взбивать.

Перелейте все в чистую кастрюлю,поставьте на средний огонь и интенсивно взбивайте в течении 10 мин. Когда смесь
загустеет,перелейте ее в форму или кольцо, на дне которого плотно уложен розовый корж, украсьте клубникой и оставьте охлаждаться в холодильнике минимум 6 часов.

Перед подачей посыпьте сахаром и обожгите горелкой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

52,4\ 114,9\ 338,6\ 2598 (10879)

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий