Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Бульон из белых сухих грибов п/ф (ТТК6446)

Бульон из белых сухих грибов п/ф (ТТК6446)

Технико — технологическая карта Бульон из белых сухих грибов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из белых сухих грибов п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Грибы Белые сушеные5050
2Морковь столовая свежая5038
3Лук репчатый5042
4Масло сливочное несоленое2020
5Вода питьевая15871587
6Специи Перец черный горошком11
7Специи Лавровый лист11
8Соль поваренная пищевая77

Выход полуфабриката, г: 1746

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грибы промыть, отварить до п/г, отжать (отвар не выливать), нашинковать, обжарить на сливочном масле в сотейнике. Добавить нашинкованные овощи, через 5-6 мин. влить грибной отвар, как закипит — посолить. Незадолго до окончания варки положить в бульон лавровый лист и перец горошком. Когда сварится — дать отстыть, процедить, разлить по контейнерам или вкуумным пакетам, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Бульон из белых сухих грибов п/ф

Полуфабрикат жидкий, без кусочков (если рецептурой не предусмотрено иного)Бульона — прозрачныйЖидкаяПриятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Бульон из белых сухих грибов п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бульон из белых сухих грибов п/ф

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

0000

100 грамм блюда (изделия) содержит

0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector