Наггетсы из креветок (ТТК2196)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наггетсы из креветок

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Наггетсы из креветок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Нагетсы из креветок п/ф” г 100,000 100,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 1,000 1,000
Сухари панировочные для суши г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 30,900 30,000
Огурцы свежие с\р г 30,000 30,000
Базилик с/р г 1,000 1,000
Соус Азия с/р г 25,000 24,273
Перец розовый горошек г 0,100 0,100
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 100/30/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Наггетсы п/ф (10 шариков) панируют в льезоне (болтушка из яйца) и сухарях панировочных Панко, обжаривают в разогретом до 180 С° фритюре до золотистого цвета.

Выкладывают на сервировочную деревянную доску в свернутый из пергамента кулек, декорируют тонкими длинными слайсами огурца ( нарезать экономкой или на слайсере вдоль).

Соус наливают в соусник. Присыпают розовым перцем ( чуть размять пальцами) и листиками базилика (верхушка).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Нагетсы из креветок на 1 пор выход  100/30/25

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
21,165 51,972 34,957 692,234

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий