- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наггетсы из креветок
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наггетсы из креветок
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Наггетсы из креветок вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Нагетсы из креветок п/ф” | г | 100,000 | 100,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Сухари панировочные для суши | г | 30,000 | 30,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Соус Азия с/р | г | 25,000 | 24,273 | |
| Перец розовый горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 100/30/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Наггетсы п/ф (10 шариков) панируют в льезоне (болтушка из яйца) и сухарях панировочных Панко, обжаривают в разогретом до 180 С° фритюре до золотистого цвета.
Выкладывают на сервировочную деревянную доску в свернутый из пергамента кулек, декорируют тонкими длинными слайсами огурца ( нарезать экономкой или на слайсере вдоль).
Соус наливают в соусник. Присыпают розовым перцем ( чуть размять пальцами) и листиками базилика (верхушка).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда Нагетсы из креветок на 1 пор выход 100/30/25
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 21,165 | 51,972 | 34,957 | 692,234 |
Инженер-технолог:
