- Технико – технологическая карта Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Салат Айсберг | 48 | 40 |
| 2 | Семга соленая п/ф | 29 | 25 |
| 3 | Сыр Рассольный Сулугуни | 10 | 10 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 43 | 20 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Лимон | 12 | 5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 111
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат порвать. Помидоры без кожи и семян смешать с салатом, заправить солью, оливковым маслом и лимонным соком. Добавить нарезанную семгу п/ф и сыр.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | В меру мягкая, некрошливая, Свежих овощей – плотная, хрустящая | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,81 | 25,35 | 9,97 | 11,08 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Листья салата с семгой шеф-посола и рассольным сыром | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 7,54 | 15,11 | 1,67 | 172,81 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,85 | 13,74 | 1,52 | 157,1 |
