Технико — технологическая карта Кефаль (филе), приготовленная в пергаменте, с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кефаль (филе), приготовленная в пергаменте, с овощами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кефаль филе с/м | 185 | 152 |
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | 51 | 38 |
| 3 | Цукини | 68 | 62 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 41 |
| 5 | Тимьян | 3,4 | 3 |
| 6 | Масло оливковое рафинированное | 5 | 5 |
| 7 | Лимон | 12 | 5 |
| 8 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 308
Выход готового изделия, г: 120/100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить рыбу, порезать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Выложить на пергамент, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Сделать «конверт», плотно подвернув края. Запекать в духовом шкафу до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кефаль (филе), приготовленная в пергаменте, с овощами | |||
| Рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы. | Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка — мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кефаль (филе), приготовленная в пергаменте, с овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кефаль (филе), приготовленная в пергаменте, с овощами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (120/100 грамм) содержит | |||
| 26,57 | 1,5 | 8,78 | 154,96 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,08 | 0,68 | 3,99 | 70,44 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
