...

Салат фасоль с мясом (ТТК5293)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат фасоль с мясом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат фасоль с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Закладка сырья в гр. на 100 порций
  вес брутто вес нетто
Филе говядины 8050 5000
Фасоль сухая 3200 6496
Лук репчатый 3560 1500
Зелень (укроп, петрушка) 1000 1000
Кетчуп 2840 2102
Соус сои 3000 3000
Салатный лист 1000 1000
Масло растительное 973 701

Выход: 200/7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварить до готовности фасоль, мясо говядины без жира. Лук обжарить до золотистого состояния, мясо нарезать соломкой, все перемешать с добавлением зелени, соуса сои, кетчупа и готовое выложить на салатный лист.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 19.70 г 29 %
Жиров 8.37 г 11 %
Углеводов 24.56 г 9 %
Калорийность 246.34 ккал
(1031 кДж)
12 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий