ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария (ТТК0220)

Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария (ТТК0220)

Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария

Технико-технологическая карта №  Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 690,0 690,0 690,0 30,43 480,0
Морковь очищенная, п/ф 770,0 0,00 770,0 34,00 493,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 82,00 27,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария

 

Очищенный репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм. Морковь натирают на крупной терке.

В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанные овощи, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Пассерованные овощи откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Овощи пассерованные, полуфабрикат кулинария

 

Внешний вид – пассерованные до золотистого цвета овощи. Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.

Вкус – характерный для пассерованных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для пассерованныховощей.Без постороннего запаха.

 

6.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Овощи пассерованные изготавливают по мере необходимости. Хранят,  согласноСанПиН 2.3.2.1324-03:

— при температуре +(2+4)* С,  в течение 24 часов.

Микробиологические показатели овощей пассерованных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— картофель, овощи отварные, жареные, запеченные 1·103 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ овощей пассерованных:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,97 14,93 12,49 187,63

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top