ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца четыре сезона для доставки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца четыре сезона для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Соус 1000 островов с/р | г | 8,000 | 8,000 | |
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 8,000 | 8,000 | |
| Ветчина с/р | г | 13,000 | 13,000 | |
| Ананас консерв | г | 34,000 | 20,000 | |
| Сервелат с/р | г | 12,000 | 12,000 | |
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 17,000 | 17,000 | |
| Соус мясной Болоньез с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 12,000 | 12,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 4,000 | 4,000 | |
| Розмарин св | г | 0,500 | 0,500 | |
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 17,000 | 17,000 | |
| Колбаса пепперони | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соус сливоч для пиццы с/р | г | 17,000 | 17,000 | |
| Жульен для пиццы п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Курица марин сырая п/ф | г | 12,000 | 12,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 4,000 | 4,000 | |
| Лук зеленый п/ф” | г | 1,250 | 1,250 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 500 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см. 1\4 часть смазывют соусами для пиццы гавайской, 1\4 часть смазывают соусом сливочным для пиццы, половину – томатным для пиццы.
Посыпают по всей поверхности сыром моцарелла.
На каждую часть выкладывают соответствующую начинку и выпекают до готовности 6-8 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Пицца 4 сезона*» | на | 1 пор | |||
| выход 500 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 64,743 | 94,090 | 133,931 | 1 641,504 | |||
Инженер-технолог:
