Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус-маринад из цитрусовых (ТТК2575)

Соус-маринад из цитрусовых (ТТК2575)

Соус-маринад из цитрусовых

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус-маринад из цитрусовых

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус-маринад из цитрусовых вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Апельсин 455\ 200
2 Лимон 310\ 130
3 Лайм 155\ 65
4 Вода питьевая 4200\ 4200
5 Соль поваренная пищевая 250\ 250
6 Сахар-песок 54 \54

Выход готового изделия, г: 4000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Этот рассол для курицы, индейки и свиной вырезки. Понадобится тертая цедра одного апельсина и сок 3 апельсинов (около 1 стакана) тертая цедра одного лимона и сок из 3 лимонов (около 2/3 чашки) тертая цедра одного лайма и сок 3 лаймов (около 1/3 чашки) 4200 литров воды 250 гр кошерной сопи 54 гр светло-коричневого сахара.

Смешайте цитрусовый сок и цедру в небольшой кастрюле, упарить на медленном огне до одного стакана. Добавить упаренный сок и
цедру в 4питра воды соль и сахар, и вскипятить, затем охладить до 5 °С. продукты для маринада.

Куриные грудки, перепела: от 6 до 8 часов Куриные крылышки, бедра, голень, или вся курица: от 8 до 12 часов Корнишон кур: от 6 до 8 часов Филе индейки: от 12 до 24 часов Всего индейка, от 12 до 16 фунтов: 12 до 24 часов Всего индейки, 17 фунтов и более: от 12 до 48 часов Свиная вырезка, от 6 до 8 часов Свиная лопатка, свиные ребрышки,: от 12 до 18 часов

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

0\ 0\ 53,89\ 215,57

 

Инженер-технолог:

Top