ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета русская, порция (ТТК2101)

Котлета русская, порция (ТТК2101)

Котлета русская, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета русская, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета русская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Котлета а ля рус с/р пор 1,000   1,000  
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500   0,500  
Сухари панировочные для суши г 25,250   25,000  
Масло растительное рафинированное мл 33,600   30,000  
Картофель очищ свежий п/ф г 120,000   120,000  
Мука пшеничная в/с г 5,050   5,000  
Соус ТАР-ТАР с/р г 30,900   30,000  
Фисташки декор с/р г 1,000   1,000  
Перец болгарск декор с/р г 0,500   0,500  
Редис декор с/р г 1,000   1,000  
Базилик с/р г 1,000   1,000  
Соус бальзамик г 1,030   1,000  
СП чипсы из черн хлеб п/ф г 2,000   2,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         250/30  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Котлету панировать в льезоне, сухарях. Так, чтобы она равномерно была запанирована.

Обжарить во фритюре до золотистой корочки и до готовности довести в конвекционной печи, примерно 8 мин. Картофель порезать спиралью, посыпать мукой, затем лишнюю муку стряхнуть, обжарить во фритюре до золотистой корочки(до готовности). Соус тар-тар выложить в баночку.

Котлету готовую порезать пополам под углом 45 градусов, выложить в середину круглой плосской тарелки, полукругом выложить картофель-спираль.

Украсить листочками базилика, посыпать фисташками, декорировать перцем редисом , чипсами из бородинского хлеба и карамельным бальзамиком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Котлета аля рус» на 1 пор
        выход  250/30
           
Белки,   Жиры, Углеводы,   Калорийность,
г   г г   ккал
47,393   82,995 48,825   1 131,829

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top