- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета русская, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета русская, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета русская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Котлета а ля рус с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,500 | 0,500 | |
| Сухари панировочные для суши | г | 25,250 | 25,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 33,600 | 30,000 | |
| Картофель очищ свежий п/ф | г | 120,000 | 120,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 5,050 | 5,000 | |
| Соус ТАР-ТАР с/р | г | 30,900 | 30,000 | |
| Фисташки декор с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец болгарск декор с/р | г | 0,500 | 0,500 | |
| Редис декор с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Соус бальзамик | г | 1,030 | 1,000 | |
| СП чипсы из черн хлеб п/ф | г | 2,000 | 2,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250/30 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Котлету панировать в льезоне, сухарях. Так, чтобы она равномерно была запанирована.
Обжарить во фритюре до золотистой корочки и до готовности довести в конвекционной печи, примерно 8 мин. Картофель порезать спиралью, посыпать мукой, затем лишнюю муку стряхнуть, обжарить во фритюре до золотистой корочки(до готовности). Соус тар-тар выложить в баночку.
Котлету готовую порезать пополам под углом 45 градусов, выложить в середину круглой плосской тарелки, полукругом выложить картофель-спираль.
Украсить листочками базилика, посыпать фисташками, декорировать перцем редисом , чипсами из бородинского хлеба и карамельным бальзамиком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Котлета русская порция» | на | 1 пор | ||
| выход 250/30 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 47,393 | 82,995 | 48,825 | 1 131,829 | ||
Инженер-технолог:
