Котлета русская, порция (ТТК2101)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета русская, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета русская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Котлета а ля рус с/р пор 1,000 1,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 0,500 0,500
Сухари панировочные для суши г 25,250 25,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600 30,000
Картофель очищ свежий п/ф г 120,000 120,000
Мука пшеничная в/с г 5,050 5,000
Соус ТАР-ТАР с/р г 30,900 30,000
Фисташки декор с/р г 1,000 1,000
Перец болгарск декор с/р г 0,500 0,500
Редис декор с/р г 1,000 1,000
Базилик с/р г 1,000 1,000
Соус бальзамик г 1,030 1,000
СП чипсы из черн хлеб п/ф г 2,000 2,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлету панировать в льезоне, сухарях. Так, чтобы она равномерно была запанирована.

Обжарить во фритюре до золотистой корочки и до готовности довести в конвекционной печи, примерно 8 мин. Картофель порезать спиралью, посыпать мукой, затем лишнюю муку стряхнуть, обжарить во фритюре до золотистой корочки(до готовности). Соус тар-тар выложить в баночку.

Котлету готовую порезать пополам под углом 45 градусов, выложить в середину круглой плосской тарелки, полукругом выложить картофель-спираль.

Украсить листочками базилика, посыпать фисташками, декорировать перцем редисом , чипсами из бородинского хлеба и карамельным бальзамиком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Котлета русская порция» на 1 пор
выход  250/30
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
47,393 82,995 48,825 1 131,829

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий