...

Балык из карася (ТТК10529)

Балык из карася – это простая и сытная закуска, идеально подходящая для тех, кто ценит вкусную еду без лишних хлопот. Процесс приготовления минимален: требуется только очистить рыбу и посолить ее. Далее на помощь приходит воздух и соль, создавая настоящую деликатесную закуску.

Технико-технологическая карта Балык из карася

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из карася”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Карась 1000 1000
Соль 150 150

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистите карася от чешуи, внутренностей и тщательно промойте под холодной водой.
  2. Приготовьте соль: для этого смешайте необходимое количество соли.
  3. Обильно натерите рыбу солью, уделяя особое внимание внутренней части.
  4. Укутайте карася марлей, чтобы предотвратить доступ мух и других насекомых.
  5. Повесьте подготовленного карася на свежем воздухе для сушки на несколько дней, в зависимости от желаемой степени готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Сухой, блестящий, с румяной корочкой Золотисто-коричневый Упругая, нежная Слабый соленый запах, выраженный вкус рыбы

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1000 100 0 0 0 Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатели Значение на 100 г
Белки 20 г
Жиры 5 г
Углеводы 0 г
Калорийность 150 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий