Технико-технологическая карта суп чаудер п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп чаудер 2 п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | морковь п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | лук репчатый п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 3 | сельдерей п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | морепродукты с/м | 1600 | 1600 | ||||||||||||||
| 5 | вино белое сухое | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | картофель п/ф | 700 | 700 | ||||||||||||||
| 7 | сливки 33% | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 8 | молоко | 1500 | 1500 | ||||||||||||||
| 9 | мука в/с | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 10 | вода | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 22 | 22 | ||||||||||||||
| 12 | сахар | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 13 | масло растительное | 80 | 80 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 4500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи нарезают кубиком 0,7см.
- Морепродукты размораживают.
- Лук, морковь и сельдерей пассеруют на растительном масле в до готовности.
- Картофель отваривают отдельно, воду сливают.
- Морепродукты обжаривают, вливают вино и дают выпариться.
- Муку разводят в 300 граммах воды.
- Молоко соединяют со сливками и доводят до кипения, вводят картофель, пассированные овощи, морепродукты, соль, сахар, затягивают разведённой мукой доводят до кипения и варят 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп чаудер п/ф | |||||||||||||||||
| Бульон – кремовый, свойственный овощам. | Бульон слегка густоват, овощи мягкие (полностью готовы) | Сливочный, в меру солёный, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп чаудер п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
