Суп чаудер п/ф(ТТК8263)

Суп чаудер п/ф(ТТК8263) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта суп чаудер п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп чаудер 2 п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 морковь п/ф 300 300
2 лук репчатый п/ф 300 300
3 сельдерей п/ф 200 200
4 морепродукты с/м 1600 1600
5 вино белое сухое 200 200
6 картофель п/ф 700 700
7 сливки 33% 1000 1000
8 молоко 1500 1500
9 мука в/с 60 60
10 вода 300 300
11 соль 22 22
12 сахар 6 6
13 масло растительное 80 80

Выход полуфабриката, г: 4500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи нарезают кубиком 0,7см.
  2. Морепродукты размораживают.
  3. Лук, морковь и сельдерей пассеруют на растительном масле в до готовности.
  4. Картофель отваривают отдельно, воду сливают.
  5. Морепродукты обжаривают, вливают вино и дают выпариться.
  6. Муку разводят в 300 граммах воды.
  7. Молоко соединяют со сливками и доводят до кипения, вводят картофель, пассированные овощи, морепродукты, соль, сахар, затягивают разведённой мукой доводят до кипения и варят 5 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп чаудер п/ф
Бульон – кремовый, свойственный овощам. Бульон слегка густоват, овощи мягкие (полностью готовы) Сливочный, в меру солёный, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп чаудер п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий