- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе на соли, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе на соли, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе на соли, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе куриное с/р | г | 170,000 | 170,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Базилик сушеный | г | 0,300 | 0,300 | |
| Паприка молотая | г | 2,000 | 2,000 | |
| Соль морская | г | 50,000 | 50,000 | |
| Картофельные дольки с/м | г | 120,000 | 120,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Соус имбирный с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Паприка молотая | г | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 120/100/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе посыпают паприкой молотой, базиликом, смазывают растительным маслом.
На сковородку насыпают крупную морскую соль, нагревают, кладут на соль куриное филе, жарят. Затем переворачивают филе и обжаривают, затем ставят в пароконвектомат и доводят до готовности.
Картофельные дольки жарят во фритюре до готовности, солят. Соус Имбирный готовят согласно раскладкам.
При подаче на тарелку укладывают нарезанное под углом 45 ⁰ куриное филе, посыпанное молотой паприкой, рядом укладывают картофельные дольки.
Соус подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда куриная грудка на соли | на | 1 пор | ||||
| выход 120/100/25 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 40,096 | 53,819 | 36,295 | 789,937 | |||
Инженер-технолог:
